Salumi o Salume è un termine della lingua italiana usato per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l’aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. Il termine è generalmente usato per identificare insaccati e prosciutti tipici italiani.
Se chiuso in un contenitore si chiama “insaccato” (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell’animale, oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
I salumi possono provenire dalla carne di altri animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), ma il maiale è certamente il più usato per questo scopo e se ne possono utilizzare pezzi interi (cosce, spalle, coppe) oppure tritati e insaccati, sia crudi (salami e salsiccia) sia cotti (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il prosciutto crudo si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell’arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene strofinato con sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all’aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l’impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
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